Avec tous les conseils anticancer, il semble que la bonne chère soit mise à mal. Mais il faut savoir quand on parle de cancer colorectal, que ce n'est pas la charcuterie en soi qui est un facteur cancérigène, mais certains addictifs ajoutés par l'industrie agro-alimentaire!
Un livre (1) révèle que ce sont les nitrites présents dans la charcuterie industrielle qui sont à l’origine des cancers colorectaux. Il faut donc les éliminer de notre alimentation.
Manger en trop grande quantité de la charcuterie, c’est accroître le risque de cancer. Cela le grand public le sait depuis au moins 2015 et une très sérieuse étude du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer). Laquelle a calculé que chaque portion de 50 grammes de charcuterie par jour fait bondir de 18% le risque d’être atteint d'un cancer colorectal (du gros côlon et du rectum), le deuxième le plus répandu en France et en Europe.
Les Français aiment les légumes bio. Et en même temps le cordon-bleu de la cafèt
Or, 50 grammes ce n'est pas un festin charcutier, mais l’équivalent… d’une seule tranche de jambon. Pour bien faire, disent les scientifiques, il faudrait en consommer une demi par jour, pas davantage.
Apprenant cela, le consommateur accablé a maugréé : "Allons bon, après la cigarette, l’alcool et les pommes pleines de pesticides, c’est au tour de la charcuterie de porter la mort ! On ne peut décidément plus rien manger ici !"
Or, c’est précisément cette réaction de lassitude exaspérée – propice au fatalisme – que l’industrie de la viande a cherché à provoquer dans l’opinion, à en croire le journaliste Guillaume Coudray. Et s’il sort ce jeudi 14 septembre, une minutieuse enquête intitulée "Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison" (1), c’est justement pour nous expliquer que toute la charcuterie n’est pas cancérogène. Et que, oui, il est possible de consommer des jambons, des saucissons et rillettes sans augmenter son risque de finir en chimiothérapie.
Poison reconnu
Pourquoi ? Parce que ce n’est pas la charcuterie en soi qui est nocive, mais deux additifs que l’industrie agro-alimentaire lui adjoint : le nitrate de potassium (E 252) et le nitrite de sodium (E 250). Le premier, aussi connu sous le nom de salpêtre (oui, celui de la poudre à canon), est employé depuis au moins le XVIIe siècle. Le second est autorisé en France depuis 1964. Pourtant, c’est un poison dûment reconnu par toutes les instances officielles !
"En Europe, la charcuterie est le seul aliment classé cancérogène en classe 1 depuis 2015 par l'Organisation mondiale de la Santé, c’est-à-dire cancérogène avéré, explique Guillaume Coudray. Mais cette cancérogénicité a commencé à être comprise il y a plus de quarante ans : un éditorial publié dans la revue 'The Lancet' en 1968, allait dans ce sens. De nombreuses études n’ont cessé de souligner depuis les années 70 le rôle de ces additifs dans la survenue des cancers. Mais c’est comme si les instances sanitaires avaient décidé de faire tomber ce sujet dans l’oubli…"
Mais quelle est au juste la proportion des charcutailles nitrées dans nos assiettes ?
"Ce chiffre, on ne le connaît pas. Mais il concerne une très large majorité des produits que nous consommons. Pas simplement la charcuterie conventionnelle : la bio peut être tout aussi concernée."
Gros mensonge
La raison officielle de l’usage des nitrites depuis toutes ces décennies est la lutte contre le botulisme, une maladie grave due à une bactérie qui peut se trouver dans la viande, comme dans tous les aliments. Les industriels brandissent régulièrement ce que le journaliste nomme "le botulisme épouvantail", c’est-à-dire, selon lui, un gros mensonge alibi (il y a d’autres moyens de prévention – non cancérogènes - contre le botulisme), destiné à dissimuler l’usage réel de ces additifs peu coûteux : la coloration des chairs d’un beau rose, très appétissant. Usage jugé particulièrement porteur pour le jambon cuit, qui, sans nitrite, serait plutôt… blanc-gris. Le journaliste souligne :
"Quant au cas du jambon cru, les nitrates et nitrites permettent d’accélérer la maturation de la viande. Après trois mois de maturation, un jambon non-nitré est immangeable : il lui faut trois fois plus de temps pour 'devenir' véritablement un jambon. Les nitrates et nitrites sont donc des accélérateurs à bas coût, autour desquels l’industrie charcutière a construit tous ses processus de fabrication. Et elle refuse de revenir dessus."
Le journaliste a pourtant exhumé un rapport d’un certain Dr Bordas, dénonçant sans ambiguïté l’usage du nitrite de sodium. Il date… de 1935. Le bon docteur Bordas s'interroge :
"Devons-nous faciliter les opérations qui consistent en réalité à tromper l’acheteur [par un rose artificiel, NDLR] avec cette circonstance aggravante que le produit préconisé est toxique ?"
En 2017, la réponse est toujours "oui"...
Ouvrir l'œil
Pourtant, selon Guillaume Coudray, la réduction des coûts engendrée par cette nitrisation n’est pas systématiquement l’explication :
"Vous trouvez du jambon de Parme sans nitrates ni nitrites dans les supermarchés discount, à 18 euros le kilo, ce qui est accessible. De même, les rillettes Bordeau Chesnel, pourtant tout à fait industrielles, n’en comptent pas. A l’inverse, certaines marques haut de gamme en sont truffées. C’est surtout une question de processus de fabrication."
On l’a compris : le consommateur soucieux de réduire son exposition au cancer colorectal devra désormais - en plus d'enquiquiner les instances dirigeantes pour que soit prohibée la nitrisation - ouvrir l’œil et le bon. Repérer la présence de E250 et E252 dans les produits achetés, après avoir observé la couleur des denrées (trop de rose = problèmes en vue). Et pour le jambon cuit, s’habituer à acheter des portions un peu plus grisâtres. Le jeu en vaut largement la chandelle.
(1) La Découverte, 272 p., 18 euros.